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Los mitos sobre el espresso no son pocos, pero los más comunes son increíblemente dominantes.

De acuerdo con Michael Pollan, el café nos despertó del Oscurantismo. Y hasta cierto punto, Steven Johnson habló al respecto con anterioridad, cuando explicó en su TED Talk acerca de la importancia de las cafeterías para la innovación.

En este sentido, el espresso esconde una paradoja. Es el logro más fascinante del arte y la ciencia en el mundo del café. Sin embargo está lleno de dogmas, mitos y desinformación de todo tipo.

¡Sigue leyendo y encontrarás suficiente material para fastidiar a tus amigos coffee geeks!

Mito #1: El mejor espresso toma 25 segundos

Portafiltro de espresso sobre una balanza digital
La dosificación ayuda más a mejorar el método que el tiempo de extracción. Foto por Nick Harsell en Unsplash

Cuidar el tiempo en lugar de la dosificación, extracción y fuerza es como poner la carreta delante de los caballos. Un espresso sencillo puede tomar entre 22 y 40 segundos de acuerdo con Barista Hustle.

James Hoffmann lo explica brevemente: el tiempo es el resultado del método de preparación de espresso, no una variable que puedes manipular directamente como la dosificación, el tamaño de la molienda, la presión y temperatura del agua. Y yo agregaría, es lo menos importante a medir en comparación con el sabor y el aroma.

Por otra parte, no se trata de irse al otro extremo. El tiempo de extracción no es completamente irrelevante. Simplemente no es la variable más importante, como algunos fanáticos del espresso te pueden hacer creer.

En pocas palabras, “el rendimiento no es negociable, pero el tiempo sí lo es“, como lo concluye Barista Hustle.

Mito #2: El espresso tiene más cafeína que el café filtrado

Preparando café filtrado con un V60
Normalmente consumimos más cafeína con el café filtrado, debido a las porciones que ingerimos, en comparación con las pequeñas cantidades que servimos para espresso. Foto por Emma Smith en Unsplash.

Una gota de espresso está más concentrada que una de café filtrado. Sin embargo, consumimos más cafeína en una taza de 12 onzas de café filtrado que en un espresso doble.

Sorprendentemente, el cold brew tiende a contener una alta dosis de cafeína debido al proceso largo y lento de extracción.

Mito #3: Espresso es un tipo de grano de café

granos de café tostados sobre una superficie negra de mármol
El tostado no se clasifica como espresso, se pueden utilizar diferentes tipos de tostado para preparar esta bebida. Foto por Anastasia Zhenina en Unsplash

Cuando los tostadores de café mezclan diferentes granos crean mezclas o blends. En algunos casos, estas combinaciones están diseñadas para espresso.

Sin embargo, el café para espresso no es una variedad de grano de café o de cierto tipo de planta. Los granos de café para espresso suelen tener un perfil de tostado oscuro para evitar una acidez abrumadora.

Curiosamente, los blends italianos tradicionales suelen agregar algo de robusta para abaratar costos, obtener una crema más espesa y consistente, así como lograr una dosis de cafeína más alta.

Mito #4: Espresso es un tipo de tostado de café

Ahora es más común encontrar cafeterías que sirven espresso preparado con café de tueste medio. Anteriormente, los cafés de tueste oscuro eran mucho más comunes y la mayoría de las personas pensaban que los granos de color oscuro con un aspecto brillante y aceitoso eran los mejores para espresso.

Soy de los que está abiertamente en desacuerdo con esa tradición, pero ese no es el punto. En resumen, para preparar espresso puedes escoger el tueste de tu preferencia. Son dos conceptos distintos.

Mito #5: El espresso es malo para la salud

La mayoría de las propiedades beneficiosas del café son aún mejores en el espresso. El contenido de antioxidantes, por ejemplo, no tiene igual.

El espresso tiene cinco veces más antioxidantes que la misma cantidad de café filtrado y que el vino tinto. Además, tiene diez veces más antioxidantes que el té verde.

Así que, a menos que lo consumas en exceso, el espresso puede ser beneficioso para la salud.

Mito #6: Mientras mayor sea la presión, mejor será el espresso

Desde que Giovanni Achille Gaggia patentó su máquina en 1947, el espresso cambió para siempre. Fue la primera vez que apareció la crema por primera vez sobre la superficie del espresso.

Aún más importante que eso, fue la primera vez que alguien pudo probar el espresso, tal como lo conocemos ahora.

Después de varias décadas, 9 bares de presión continúa siendo el estándar para las máquinas de espresso. Pocos modelos ofrecen una presión mayor, pero ninguna ha mostrado tener una ventaja particular por ello.

Aunque suene reiterativo, lo realmente importante cuando se trata de la extracción de un buen espresso son el sabor y el aroma.

Mito #7: La crema es crucial

cucharilla sobre la crema del espresso
Algunos recomienda retirar la crema, pero si gustas del café amargo es mejor revolverla para que se disuelva e incorpore en el espresso. Foto por Gaelle Marcel en Unsplash.

La crema es la cosa más sobreestimada del espresso. Bueno, quizás sólo después de la regla de los 25 segundos.

Estoy de acuerdo con el valor estético de la crema. Además, es crucial para el arte latte. Pero, en términos de gusto y aroma, la crema no es tan importante.

Incluso, algunos expertos recomiendan retirar la crema del espresso para reducir el amargor. Aunque, revolver el espresso es una mejor opción para que los aprecian un café con más carácter.

Mito #8: Se puede hacer espresso sin una máquina de espresso

Greca al lado de una taza de porcelana
La greca produce un café delicioso, pero no hace espresso. Foto por Taichi Nakamura en Unsplash

Es común encontrar referencias a la greca y el Aeropress como métodos alternativos para preparar espresso. Sin embargo, es fácil notar la diferencia entre el café de greca y el espresso.

El espresso es muy concentrado, denso, con una fina capa de crema en la superficie. El café de greca es muy diferente, aunque tenga mucho más cuerpo que el café filtrado.

El Aeropress también puede producir cafés muy concentrados, pero no genera la presión necesaria para hacer espresso. En cierta medida, los nuevos dispositivos (como Wacaco o Cafflano Kompreso) pueden generar 9 bares y por ello son cafeteras de espresso manuales. Sin embargo, no me atrevería a decir que puedes hacer espresso sin una máquina de espresso.

Mito #9: Necesitas una máquina de espresso lujosa para obtener un buen resultado

Máquina de espresso al lado de un molino en la barra de una cafetería
El molino es más importante que la máquina de espresso para lograr un buen resultado. Foto por Nam Quach en Unsplash.

Puedes encontrar máquinas de espresso por menos de 300 dólares y por encima de los 5.000 dólares. Es imposible sostener que no hay diferencia entre las máquinas más costosas y las más económicas, pero no necesitas que tu máquina de espresso parezca un Ferrari para obtener un buen resultado.

Curiosamente, un buen molino es mucho más importante y tiene más impacto sobre el sabor y el aroma del café.

¿Me faltó algún mito de los buenos?

Si sabes de otro mito acerca del espresso que valga la pena derrumbar, por favor déjame saber en los comentarios y buscaré evidencia para rebatirlo ;).

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Estoy disfrutando mucho más del café desde que conocí el café de especialidad en 2016. La curiosidad me ha llevado a conversar con los expertos y científicos más reconocidos de la industria para ofrecerte contenido interesante y acertado.
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