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Quizás te sorprenda que me parezca tan fascinante la historia del cappuccino -o capuchino. Y con razón, porque era mi favorito cuando era niño, algo que deja completamente por fuera mi capacidad para ser objetivo.

La primera vez que lo probé, estaba con mis padres en una heladería italiana en Caracas, mi ciudad natal.

No era lo que hoy llamaríamos un auténtico capuchino. Era rico, cremoso, dulce y sabroso. Es más, sabía más a un postre que a una bebida a base de espresso. Lo bebí durante años, así que no puedo olvidar que tenía un espresso doble con una cobertura de crema batida espolvoreada con canela.

Más de 30 años después, tras probarlo por primera vez, aún recuerdo lo rico y delicioso que estaba. Vivíamos a finales de los ochenta y yo tenía menos de diez años. En Venezuela, los niños podían tomar café fácilmente en esa época. Además, nadie sabía -o le importaba- la grasa y el azúcar. Bueno, no tanto como ahora, sin duda.

Más tarde, me enamoré de lo que ahora conocemos como capuchino. Para la mayoría de nosotros, hoy en día, el capuchino italiano se ha convertido en el correcto. Sin embargo, con el capuchino las cosas no son tan sencillas, y la mayoría de los estándares no están arraigados en la tradición.

Incluso el nombre del capuchino se ha convertido en algo controversial. A día de hoy, no he encontrado ninguna otra bebida de café con una historia tan interesante como la del capuchino.

Si no me crees, te lo resumo en tres platos. La historia del capuchino involucra:

  • Un monje legendario y un santo
  • El choque de los imperios más poderosos del siglo XVII
  • El ascenso del espresso a principios del siglo XX

Comencemos por la batalla.

La Batalla de Viena

Muchos historiadores recuerdan el papel de Marco d’Aviano antes de la batalla de Viena de 1683. La batalla en sí es bastante significativa porque impidió que el Imperio Otomano capturara la amada ciudad de los Habsburgo: la manzana de oro del jardín europeo. De hecho, Viena era la ciudad más emblemática del Sacro Imperio Romano Germánico en aquella época.

Los investigadores especializados en la  guerra afirman que la batalla tuvo el mayor ataque de caballería jamás registrado: 18.000 jinetes lanzaron un ataque coordinado para dar el golpe de gracia a las fuerzas otomanas. Curiosamente, además de las hazañas bélicas, algunas leyendas culinarias nacieron de este momento terrible, incluida una interpretación reciente del nacimiento del capuchino.

Marco d’Aviano: Una leyenda sagrada

Estatua de Marco d’Aviano en Viena. Esta es una foto de arte público indexado en un catálogo de arte público de Viena (Austria) bajo el número: 61066 (commonsde)

En 2003, el Papa Juan Pablo II beatificó a Marco d’Aviano por su fuerza espiritual y su amplia influencia. Sin embargo, muchos historiadores no escatiman la importancia del beato como asesor y confidente del emperador Leopoldo I.

Por su parte, Leopoldo I era el emperador del Sacro Imperio. Dirigió la Liga Santa -una alianza entre ejércitos protestantes y católicos- contra el Imperio Otomano.

Según la historia, el monje Franciscano reunió a las fuerzas de la Liga Santa en la misa matutina antes de la batalla. Además, tanto el papa Inocencio XI como el emperador Leopoldo I le encomendaron la tarea de unificar el ejército de la Liga Santa.

Sin embargo, no creo que la influencia del emblemático monje capuchino sobre la Liga Santa se debiera a un hecho aislado. Algo que pudiera limitarse a un breve episodio durante la misa matutina antes de la batalla. Por el contrario, Marco d’Aviano era el consejero más cercano al Emperador. Las investigaciones sugieren que trabajó pacientemente y en silencio durante meses antes del encuentro. D’Aviano estaba lo suficientemente cerca del Emperador como para saber que era necesario construir una alianza con los protestantes para defender el Sacro Imperio Romano contra los otomanos.

No existe prueba alguna de que Marco d’Aviano tuviera intereses políticos. Por el contrario, la mayoría de los documentos señalan que se preocupaba honestamente por el Sacro Imperio Romano Germánico desde un punto de vista religioso y personal.

Independientemente de sus metas, las investigaciones sugieren que Marco d’Aviano ayudó a los líderes militares a ponerse de acuerdo sobre sus principios y objetivos compartidos más básicos y animó a los soldados a rezar.

¿Qué tiene todo esto que ver con la historia del capuchino?

Las consecuencias de la batalla de Viena fueron devastadoras para los otomanos. Lo dejaron todo atrás, en una retirada desesperada. Artistas, historiadores y arqueólogos coinciden en la abundancia del patrimonio que la Liga Santa consiguió tras la batalla.

Sin embargo, había algo especialmente llamativo en la recompensa. Los otomanos solían llevar mucho café consigo. Por eso, el ejército de la Liga Santa se quedó asombrado cuando lo encontró. Según la leyenda, los soldados romanos lo encontraron demasiado amargo para su gusto, así que decidieron mezclarlo con nata y azúcar. Y así, cuando observaron el color rojo-marrón de la bebida obtenida, les recordó las túnicas con capucha del hábito Franciscano. Bautizaron la bebida con el nombre de la orden de su heroico y espiritual líder, Marco d’Aviano: un capuchino único en su tipo.

Dejando Viena, de Józef Brandt, representa al ejército de la Mancomunidad Polaco-Lituana regresando con el botín tras derrotar a las fuerzas del Imperio Otomano que sitiaban Viena, durante la batalla de Viena (1683)

¿Será verdad?

No hay demasiadas pruebas históricas sobre la leyenda. Según algunos autores, esta historia acaba de aparecer a finales del siglo XX. No hay ninguna mención en las biografías de Marco d’Aviano, y ningún estudio histórico serio habla de ello.

Aunque puede que sea cierto, yo no daría demasiado crédito a la leyenda. Sin embargo, en una entrevista sobre la beatificación de Marco d’Aviano en 2003, el cardenal Saraiva Martins compartió una fascinante visión al respecto.

Un postre italiano comúnmente confundido con el croissant podría estar más relacionado con la victoria de la batalla de Viena que el capuchino. Según el cardenal Martins, la historia cuenta que los panaderos vieneses estaban haciendo panecillos por la noche cuando se dieron cuenta de que los otomanos estaban haciendo túneles para poner minas. Salvaron las murallas de la ciudad y contribuyeron a la victoria del Sacro Imperio Romano. Como recompensa, recibieron el privilegio imperial de moldear sus cornetti en forma de media luna.

Entonces, ¿qué fue primero? ¿El cornetto o el capuchino? Puede que nunca lo sepamos. Sin embargo, ¡estoy seguro de que ambos hacen una excelente dupla!

Un cornetto, un croissant o un postre, todos son grandes acompañantes de un buen cappuccino.

La mayoría de los investigadores señalan que el capuchino procede de Viena. Su antecesor es el kapuziner, que actualmente se sirve en muchas cafeterías como café vienés. Sorprendentemente, para mí, el kapuziner es igual que mi primer capuchino: un espresso doble con crema batida por encima, canela y cacao en polvo. Interesante, ¿verdad?

Kapuziner: La receta original

 “El origen del capuchino no está relacionado con el peinado de un monje, como se suele citar. Su origen es vienés y se refiere a la túnica marrón de un monje capuchino, con el color relacionado con la fuerza de la mezcla de café y leche”.

El diccionario del café: Una A-Z del café, desde su cultivo y tueste hasta su elaboración y degustación. Maxwell Colonna-Dashwood.

La palabra capuchino, en italiano, no apareció en los cafés hasta el siglo XX. Por el contrario, las cafeterías austriacas utilizan la expresión alemana kapuziner desde finales del siglo XVII y principios del XVIII.

La receta original incluía “café con azúcar, yemas de huevo y nata”, tal y como se describe en los documentos históricos. Más tarde, la receta evolucionó y se hizo más común el uso de nata para obtener el deseado color rojo-marrón de la mezcla.

En las siguientes décadas, la variedad de recetas creció en los cafés vieneses, sobre todo durante el siglo XIX. Algunos estudios afirman que las recetas de los kapuziner no solo incluían nata y azúcar, sino que a veces también tenían especias.

Durante siglos, el kapuziner ha sido el favorito de los cafés austriacos. En muchas cafeterías de todo el mundo se sirve el kapuziner con el nombre de café vienés, o café a la vienesa, entre otras variantes. Sin embargo, todos ellos utilizan crema batida sobre un espresso doble o triple.

Las ralladuras de chocolate y la canela en polvo son complementos habituales. Dependiendo del país, algunas cafeterías los ofrecen como ingredientes opcionales.

El ascenso del café espresso

Actualmente, el capuchino necesita del espresso para existir, pero no siempre fue así.

Ahora bien, todavía hay una pieza que falta en este rompecabezas: ¿cómo el kapuziner vienés se transformó en el mundialmente aclamado capuchino italiano?

Curiosamente, la cultura cafetera italiana se ha convertido en la más influyente en el mundo. Por esta razón, no es de extrañar que la mayoría de las cafeterías utilicen nombres italianos para su menú de bebidas. En este sentido, la máquina de café espresso es uno de los mayores símbolos de la calidad del café.

Maxwell Colonna-Dashwood afirma que el espresso es “el motor del fenómeno de las cafeterías modernas que se ha extendido por todo el mundo”.

Sin duda, en pocas décadas, un montón de mentes brillantes italianas transformaron el mundo del café. Aunque Angelo Moriondo patentó la primera cafetera de vapor para uso comercial, ya en 1884, Luigi Bezzera mejoró el concepto original lo suficiente como para tener buena acogida entre los propietarios de cafeterías en 1903. Sin embargo, el espresso tal y como lo conocemos habría sido imposible sin el trabajo de Aquiles Gaggia, que lanzó la primera máquina de espresso sin vapor en 1938.

La máquina de Gaggia fue la primera capaz de ofrecer 9 bares de presión. Sin embargo, el café extraído en esas condiciones creaba una característica peculiar que nadie asociaba antes con el café. El Sr. Gaggia fue lo suficientemente brillante como para aprovecharlo e ideó uno de los mejores trucos de marketing que conocemos. Y así nació la crema que ahora asociamos con un espresso exquisito.

La extracción de café a alta presión crea una fina capa de espuma sobre el café debido a las burbujas de dióxido de carbono combinadas con los aceites de los granos de café. Aunque era probable que tuviera mala acogida, Gaggia lo aprovechó y dio el nombre de crema a la misteriosa espuma. Desde entonces, esa capa espumosa sobre el espresso se ha convertido en un sinónimo de la calidad de la bebida, aunque está un poco sobrevalorada.

Sin embargo, la intensidad del espresso y su consistencia aceitosa ofrecen una sensación en boca única, imposible de obtener con los métodos de elaboración de filtro. En este sentido, un capuchino a base de espresso es único y el punto de referencia para el capuchino actual.

Además, la incorporación tardía de la lanceta para espumar la leche a la máquina de café espresso abrió las puertas a una nueva forma de tomar café.

Con certeza, la creación y evolución del espresso, hasta su forma actual, condujo al moderno, y más conocido, capuchino italiano.

El capuchino italiano: Una tradición controvertida

El capuchino italiano es una mezcla equilibrada de logros técnicos y sensibilidad artística.

Es difícil saber cuándo o cómo los baristas italianos transformaron el Kapuziner en su capuchino. Sin embargo, la mayoría de las diferencias se deben a la tecnología.

En primer lugar, la leche pasteurizada y refrigerada no fue posible hasta pasadas unas décadas del siglo XX. Ambas eran indispensables para un capuchino a base de espresso en los cafés.

En segundo lugar, como he explicado antes, la máquina de café espresso ofrece una base de café totalmente diferente para la bebida, sobre todo porque el espresso tiene una intensidad, un cuerpo y un sabor únicos.

En tercer lugar, la incorporación de la lanceta en la máquina de espresso permitió la creación de la microespuma de leche. Aunque la lanceta no formaba parte de las primeras máquinas de café espresso, se ha convertido en algo esencial para la cultura cafetera.

Sin embargo, la sensibilidad y el amor italianos por el café hicieron posible que este conjunto de avances tecnológicos enriqueciera la cultura en torno a la bebida de forma espectacular.

Incluso hoy en día, las máquinas de café espresso más respetadas y admiradas son italianas, lo que no es poco, teniendo en cuenta que las cafeterías de todos los rincones del mundo tienen una máquina de café espresso.

La receta del capuchino sigue siendo motivo de debate, y no hay ninguna norma indiscutible arraigada en la tradición. La mayoría de las recetas son arbitrarias, con algunas reglas convencionales como los tres tercios: uno de espuma de leche, otro de leche y otro de espresso. Sin embargo, estas normas son difíciles de medir y replicar.

Tal vez los estándares de capuchino más respetables que han existido provengan del Campeonato Mundial de Baristas. Sin embargo, eran extremadamente exigentes, y sólo una pequeña élite podía aspirar a alcanzarlos.

Bueno, los campeones del mundo deberían ser siempre una élite. Por ello, nadie espera un capuchino de clase mundial del 1% superior en una cafetería normal -o no debería esperarlo, de todos modos-. Sin embargo, la organización del Campeonato Mundial de Baristas cambió sus reglas por alguna razón, y no han pedido un servicio de capuchino desde 2016.

Desde entonces, solo podemos recuperar la receta de clase mundial, que la mayoría de los baristas consideraban el reto más formidable:

“Relación 1:3 a 1:4 de café espresso y leche vaporizada con un porcentaje de aireación del 50-66%; servido en una taza de capuchino con un volumen de 150-200 ml”

Barista Hustle

Actualmente, este proceso de capuchino puede ser un verdadero reto, incluso para los baristas más hábiles.

Afortunadamente para nosotros, cualquiera puede preparar un capuchino decente en casa, incluso sin una máquina de café espresso.

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Estoy disfrutando mucho más del café desde que conocí el café de especialidad en 2016. La curiosidad me ha llevado a conversar con los expertos y científicos más reconocidos de la industria para ofrecerte contenido interesante y acertado.
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