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La primera vez que tomé un café cortado no estaba pidiendo uno. En su lugar, estaba pidiendo un marrón, la versión venezolana del macchiato, con un poco más de leche.

Era mi primer viaje a Madrid y no me tomó demasiado tiempo darme cuenta de que la barista se molestó con mi pedido. Me tomé un par de minutos para explicar las características del café marrón en Venezuela, además de las proporciones de espresso y leche espumada. Luego de escucharme con cara de aburrimiento me respondió “entonces, lo que quieres es un cortado.”

Luego, me sirvió el café cómo supo hacerlo -o cómo le dio la gana, mejor dicho.

¿Me pareció tosca? Quizás. Pero, siendo honestos, los menús de café y las preferencias locales pueden ser difíciles de entender y son intimidantes para todo tipo de gente.

Para los amantes del café, los baristas, ¡para todos!

Lo cierto es que sabemos muy poco acerca de la historia del cortado. Sin embargo, estamos seguros de que se originó en España. Por eso le pedí ayuda a los mejores baristas de España para explicar el cortado.

Y créeme cuando te digo que el cortado no tiene nada que ver con objetos filosos ni con cortar nada 😁.

Sin más, sigue leyendo si quieres aprender un poco más acerca del café cortado y algunas de sus curiosidades.

Cortado: Historia y tradiciones

Cortado en Ruda Café en Madrid. Foto: @karimlemrini

El cortado es uno de los cafés más tradicionales en España. Si bien se puede encontrar el café con leche en cualquier país de habla hispana, el cortado es mucho más conocido en España que en otros países. Cuba es, quizás, el único país donde el cortado es tan popular como en España. Pero no tenemos datos para asegurarlo.

La historia del cortado se ha perdido un poco, aunque no tiene tanto tiempo, porque su interpretación actual depende de la máquina de espresso y la greca.

¿Por qué?

Porque el café cortado depende del espresso y su leche espumada para existir.

En casa, los entusiastas del café de la vieja escuela usan la greca o cafetera italiana para preparar sus cortados. Aunque algunos usan leche caliente, es razonable asumir que muy pocos espuman la leche en casa.

Además del buen café casero, muchos españoles disfrutan de la pausa de la tarde en las cafeterías locales. El descanso vespertino después de almorzar es muy popular en España y el cortado le cae perfecto.

Por la tarde, los españoles suelen evitar el café con leche, al igual que los italianos. Aparentemente por esta razón el cortado es una de las bebidas más populares después del almuerzo.

Dicho esto, el café con leche está tan arraigado en España, que nadie pregunta si está en el menú, simplemente lo piden con confianza en la barra de cualquier café, de acuerdo a Ricardo Iglesias de Unfltrdcoffee en Madrid.

Ana, de Ruda Café, dice que “el cortado es una bebida muy común en España, para la gente que le gusta el café con leche pero no quiere tomar gran cantidad de leche, o después de comer cuando uno está lleno y le apetece un cafecito.”

Naturalmente dulce, la leche espuma agrega una textura agradable también, aunque no siempre termina bien. De acuerdo a Hola Coffee Roasters, es crucial cuidar la acidez a la hora de preparar una bebida a base de espresso con leche.

“No servimos macchiatos porque agregar un poquito de leche a nuestros cafés, que tienen una acidez que está balanceada es importante, queda un poco raro, como si estuviese la leche estropeada”, nos dicen desde Hola Coffee Roasters en Madrid.

La Diferencia entre el cortado y otras bebidas

La receta o construcción del cortado puede variar dependiendo de la cafetería y del barista. Para Hola Coffee Roasters, el cortado es una de sus bebidas estrella. “Servimos sólo tres bebidas en base a espresso con leche. Una donde el café es predominante que sería el cortado. Una en la que está totalmente balanceado, que tienes todo el dulzor que aporta la leche pero sigues apreciando el sabor del café, que sería el café con leche o cappuccino, como lo quieras llamar, y luego tenemos una bebida que es más leche que café que llamamos latte”, nos cuentan.

Barista Hustle nos da luces acerca de la construcción de las diferentes bebidas a base de espresso. Sin embargo, no podemos olvidar que cada cafetería y barista le da una interpretación particular, dependiendo de las características del grano de café que estén usando.

La evolución de las bebidas a base de espresso no sigue la tradición italiana a cabalidad. Bebidas con menos trayectoria como el breve, el caffè misto y el flat white cambian las proporciones de leche y espresso, así como el tamaño de la taza. La razón detrás de estos cambios puede estar relacionado con los paladares locales e incluso su tolerancia hacia determinados alimentos.

Por ejemplo, los italianos evitan las bebidas con leche como el café latte y el cappuccino por la tarde. Aparentemente, esta tradición está basada en una mayor prevalencia de intolerancia a la lactosa, de acuerdo a James Hoffmann en su World Atlas of Coffee.

En España, como explicaba Ana anteriormente, la costumbre de beber cortado por las tardes puede equipararse a la costumbre de tomar macchiato en Italia.

Sin embargo, el macchiato y el cortado se diferencian porque el cortado suele tener más leche espumada. En muchos casos, la tradición dicta que el macchiato tiene una cucharada de leche espumada sobre el espresso mientras que en el cortado predomina el espresso, pero puede tener un tercio de leche espumada en la bebida o un poco más.

A cortado at Hola Coffee is a 90 ml drink. It takes a double espresso, with enough milk to reach the target serving. According to them, if someone asks for a macchiato they explain that a cortado might taste better, and everyone so far has enjoyed their cortado.

Ricardo, de Unfltrdcoffee afirma que el tamaño de la bebida puede ser un poco controversial. Algunos clientes se quejan del tamaño del cortado. La costumbre parece favorecer un espresso con una gota de leche para cortar el café, pero Ricardo explica que el volumen de espresso ha cambiado con el tiempo. En realidad, el espresso doble es cada vez más común.

¿Qué puedo decir?

¡Ojalá hubiera tenido una explicación antes de tener mi primer cortado!

Cuéntame, ¿cómo ha sido tu experiencia con las bebidas y los menúes?

¿Ya probaste un cortado?

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Estoy disfrutando mucho más del café desde que conocí el café de especialidad en 2016. La curiosidad me ha llevado a conversar con los expertos y científicos más reconocidos de la industria para ofrecerte contenido interesante y acertado.
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